Carne salada – Das Trentiner Salzfleisch – Die Küche des nördlichen Gardasees spürt deutlich den Einfluss der gastronomischen Alpenkultur . Das Bergland hat hier stets eine große Anzahl an Gerichten mit Fleisch, Butter, Käse und Pilzen geboten, die mit mannigfaltigen und hochwertigen Kräutern und Gewürzen aus dem Hochgebirge abgeschmeckt werden . Bei den traditionellen Spezialitäten handelt es sich fast ausschließlich um Fleischgerichte aus gekochtem oder gebratenem Fleisch: und zwar aus jeglicher Art von Fleisch, vom Rind bis zum Schwein, von hellem Fleisch bis zum Wild . Unverkennbar haben die italienischen Hofküchen ihre Spuren hinterlassen, man denke nur an das Bischoftum von Trient oder an die Hofgelage der Habsburger, die von den Traditionen des nördlichen Alpenkamms beeinflusst wurden . Überaus groß ist die kulinarische Vielfalt .
Die Gerichte gehen vom Geschnetzelten bis hin zum Gulasch, vom geschmorten Kaninchen bis hin zum Wild mit Pilzen und Polenta . Gemischtes Gekochtes mit Soßen oder schmackhafte Fleischgerichte mit “Peverada” (Brotbröseln, die mit Pfeffer und Olivenöl gekocht werden) sowie Spieß und Braten mit Bratkartoffeln . Doch die beliebteste einheimische Spezialität heißt Carne Salada .
Das Rezept ist sehr einfach, doch muss es mit äußerster Sorgfalt zubereitet werden .
Nehmen Sie ein paar Kilo Rindsfilet . Entfernen Sie die Fettfasern und schneiden Sie das Fleisch in ca . 800 g große Stücke .
Bereiten Sie einen rund 15 cm hohen Behälter aus Glas oder Keramik vor . Bestreuen Sie den Boden großzügig mit Lorbeer, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und grobem Meersalz .
Legen Sie die Fleischstücke darauf, ohne allzu viel Abstand zwischen den Teilen zu lassen und decken Sie sie mit viel Lorbeer, Knoblauchzehen, ungemahlenem Pfeffer und Meersalz ab . Legen Sie ein hölzernes Schneidebrett darauf und beschweren Sie es so sehr, dass das Fleisch gepresst wird .
Lassen Sie das Rindfleisch ca . 20 Tage lang ruhen .
In diesem Zeitraum werden die Gewürze und das Salz das Wasser aus dem Fleisch ziehen und es aromatisch machen; kontrollieren Sie zwischendurch, ob der Saft gleichmäßig ist und keine Flecken hinterlässt . Am Ende schneiden Sie das Fleisch in dünne Stückchen, klopfen Sie es weich und kochen Sie es auf einer glühenden Steinplatte .
Servieren Sie das Fleisch heiß und mit erstklassigem nativen Olivenöl beträufelt .
Als Beilage reichen Sie angemachte Bohnen und in Essig Eingelegtes.
Gardasee : Gaumenfreuden, Kulinarische Spezialitäten
Fisch und wein vom gardasee: Zusammenstellungen … mit etwas übermut – Urlaub am Gardasee ohne die hiesige bodenständige Küche kennen zu lernen wäre ein Frevel, weil dem Besucher in diesem Fall der Reichtum und die Vielfalt einer Region verschlossen blieben, die auch bei Tisch ihren Ausdruck finden. Die sommerfrische Gardaseeküche ist dafür beispielhaft. Hauptzutat ist selbstverständlich der Fisch aus dem See. Die Gastronomen sind aufmerksam geworden und haben das Bewusstsein erlangt, einen Schatz an Fischarten, darunter die einzigartige und unübertroffene Gardaseeforelle, vor der Restauranttür zu haben. Traditionelle Rezepte, vielleicht dem Zeitgeschmack leicht angepasst, garantieren ein kulinarisches Erlebnis und lassen schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Besonders reizvoll ist es, im Urlaub frühzeitig aufzustehen, zum Hafen zu schlendern und auf die Rückkehr der wenigen verbliebenen Berufsfischer zu warten, fangfrischen Fisch zu erwerben und diesen im Familien und Freundeskreis zuzubereiten. Es kann Forelle sein oder Große Schwebrenke, Sardine, Hecht, Barsch, Aal, Schleie, Karpfen oder Döbel, Quappe oder Barbe, die seltene Gardaseeforelle oder die nunmehr beinahe unauffindbare Ukeleie. Die Zubereitung ist einfach und bringt die geschmacklichen Eigenschaften des Fischs mit nur wenigen Gewürzen zur vollen Geltung: Etwas Petersilie, eine delikate Sauce, etwas Knoblauch und extra natives Olivenöl vom Gardasee machen das Fischgericht zu einem Leckerbissen. Forelle und Große Schwebrenke können auf jede Art gegart werden, auch wenn sie gegrillt am besten schmecken. Der Hecht will nur gedünstet oder gekocht und der Barsch will filettiert mit Butter serviert oder gebraten sein; Schleie schmeckt in einer Sauce, im Rohr gebacken oder mit Reis. Döbel mundet stückweise gebraten oder gegrillt.
Gleiches gilt für Sardinen. Und “Aaole”, falls es Ihnen gelingt, noch welche zu ergattern, schmecken wunderbar frittiert zum Aperitif. Ganz selten dagegen ist die Gardaseeforelle, die sowohl gekocht als auch gegrillt hervorragend mundet. Wichtig ist, dass der Fisch frisch ist. Daher zwei Empfehlungen, falls Sie keinen Fischer persönlich kennen: in Garda das Fischgeschäft “La Pescheria” (Via Antiche Mura 8 – Tel. 045 6270545) der Fischereigenossenschaft Cooperativa fra Pescatori, das Fisch frisch und zubereitet, geräuchert sowie in feinen Tortellini im Angebot hat. In Desenzano wiederum weisen wir auf das Fischgeschäft “Pescheria Cavallaro” (Via Stretta Castello 19 – Tel. 030 9142495) hin. Wer dagegen bevorzugt, am Tisch Platz zu nehmen und sich mit schon zubereitetem Fisch bedienen zu lassen, dem raten wir auf Nummer sicher zu gehen: Osteria al Pescatore in Castelletto di Brenzone (Via Imbarcadero 31 – Tel. 045 7430702). Empfangen werden sie herzlich von Livio und Rosaria, die nicht nur für Sie kochen, sondern Sie auch für die Gardaseeküche sowie “Garda in pentola” begeistern werden. Es ist wahr, dass der Fisch bis zuletzt im Wasser lebt, dennoch lässt er sich bei Tisch gern von gutem Wein begleiten. Noch lieber hat er selbstverständlich einen hervorragenden Rebensaft vom Gardasee bzw. den angrenzenden Weinanbaugebieten. Er bevorzugt Weißwein, aber ebenso gut passt der Chiaretto. Ein junger, kühler, wohlschmeckender Rotwein empfiehlt sich zu Fisch in pikanter, gewürzter Sauce. Und ansonsten verlassen Sie sich auf Ihren Gaumen! Gut ist, was schmeckt.
Gebratenes Barschfilet
Zutaten: vier Barsche mit einem Gewicht von jeweils 250 g, extra natives Olivenöl, weißes Mehl, Salz (falls paniert bevorzugt: ein Ei und Semmelbrösel). Es handelt sich um ein einfaches, traditionelles Rezept, für das zehn Minuten Zubereitungszeit und fünf Minuten Kochzeit nötig sind. Den Fisch filetieren, die Filets leicht in Mehl wenden und in heißem reinem Olivenöl braten. Auf beiden Seiten gut bräunen und heiß servieren.
Sardinen in öl, Petersilie und Knoblauch
Zutaten: zwölf Sardinen, ein Stängel Petersilie, eine Knoblauchzehe, eine Zitrone, ein Glas extra natives Olivenöl. Es handelt sich um ein einfaches Rezept, für das zehn Minuten Zubereitungszeit und zehn Minuten Kochzeit nötig sind. Die Sardinen auf dem Grill oder in der Grillpfanne zubereiten. Anschließend die Sardinen öffnen, entgräten und auf einer Platte anrichten. Salzen. Kaltes Olivenöl mit gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitrone verrühren und auf den Fisch geben. Hervorragend als Vorspeise.�